Aceto Balsamico - darf ich mich vorstellen?
Wir werden immer wieder von der Geschichte beeindruckt und von dem Glanz und Glorie der Menschheit fasziniert. Warum ist dem so? Und was bringt uns die Forschung der Historie für die kommende Zeit? Es verblüffen uns der Einfallsreichtum der Menschen in der Hungernot und Entwendung, vor allem die daraus entstandene schöpferische Geisteskraft nach einem anerkannteren und qualitativ besseren Leben. Ein Werkstück mit Geschichte verbindet uns mit unseren Ahnen und bildet so auch unsere Zukunft.
Die Italiener pflegen „un prodotto antico“ auch ein Lebensmittel zu nennen. Aceto balsamico ist dementsprechend ein Produkt, dass eine historische Sinnes- und Empfindungserbe der Menschheit repräsentiert.
In Provinzen Modena und Reggio Emilia wird Aceto balsamico schon im 16. Jahrhundert als Aceto Modenese oder Aceto del Duca bekannt. Für seine medizinische Beschaffenheit wird dann dieser Essig Anfang des 17. Jahrhundert als Balsam qualifiziert, daher aceto balsamico bzw. Balsamessig Bezeichnung.
Da der Balsamessig sehr wertvoll war (und weiter auch bleibt), wurde er oft zum Mitgift für die Hochzeit und demzufolge unter eine streng geheime Rezeptur gehalten.
Es gibt unzählige Rezepturen zu der Herstellung des Balsamessigs, die aber auf zwei Richtungen basieren:
1. Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ABTM) und Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (ABTRE) DOP.
In einer „Acetaia“ werden vor allem die Trebbiano italico oder di Spagna Trauben langsam zum „saba“ eingekocht und dann wird dieser dickflüssige Saft in verschiedenen Holzfässern (le batterie) aus Kastanien, Eiche, Esche, Kirsche, Maulbeerbaum, Wacholder eingefüllt. Hier werden die Acetobacter aktiv und die Fermentierung kann beginnen. Durch die kontinuierliche Umfüllung (rincalzo) von einem Fass zum anderen entfalten sich die fantastischen Aromen des Balsamessigs.
Beide Balsamessige, ABTM und ABTRE, werden in 100ml Flaschen aus massivem Glass angeboten, wobei die kugelförmige ABTM Flasche ein rechteckiger Boden hat und die ABTRE Flasche wiederum an eine gewendete Tulpe erinnert.
Es werden zwei Produkte angeboten:
„Affinato“- Reifungszeit minimal 12 Jahre und „Extravecchio“- hier beträgt die Reifezeit 25 Jahre.
Die Etikette darf keine Angaben zur Eigenschaftswert wie Jahrgang oder Klassifizierung als „Riserva“, Barique oder „Speciale“ Beinhalten. Und der Preis? Aus 100 kg Trebbiano Traube werden nach mindestens 12 Jahre Arbeit vielleicht 10 Flaschen ABT (100ml Flaschen) fertig sein. Was meinen Sie, wieviel Geld kann ein Acetaio, so nennt sich der Hersteller des Balsamessigs, nach 25 Jahren der Arbeit und ein paar Flaschen des ABT verlangen dürfen?
2. Aceto Balsamico di Modena IGP.
Auch hier wird die Base der eingekochte Traubenmost (20 – 90%), wobei die Trauben nicht aus der Region Modena oder Reggio Emilia stammen müssen. Eine Zugabe vom Weinessig (10 – 80%) und bis zur 2% Karamell sind erlaugt. Einmal alles zusammen gemischt wird Aceto Balsamico IGT für 60 Tage in einem Behälter aus Holz verweilen müssen, für den Begriff „invecchiato“ sollen es 3 Jahre sein. Der Begriff Aceto Balsamico di Mode IGT bedeutet ausschließlich, dass dieser Balsamessig in der Region Modena hergestellt wurde, aufweist die Attribute des Aceto Basamico Tradizionale aber nicht.
Alle
anderen Balsamessige wie z.B. Aceto Balsamico Greco sind Soßen oder Gewürzessige auch Condimenti genannt, die zwar zu einer Salatsoße verarbeitet werden können, kein antikes Produkt
der Menschheit, wie den edlen und kostbaren Aceto Balsamico Tradizionale, aber vertreten und vom Geschmack nicht vergleichbar sind!
Es gibt auserlesene Rezepte mit Aceto balsamico Tradizionale und ich werde bald ein in meiner Küche einige verwirklichen. Selbstverständlich findet das Ergebnis in meinem Blog sein Platz!