WISSENWERTES ÜBER OLIVENÖL

 

 

Was ist Olivenöl?

Olivenöl ist ein reines Naturprodukt und wird im Gegensatz zu anderen Speiseölen ausschließlich aus der Frucht der Olive hergestellt.

 

Was bedeutet der Begriff natives Olivenöl extra?

Voraussetzung für diese Bezeichnung ist ein Anteil von freien Fettsäuren von max. 0,8 g per 100 g Olivenöl. Es handelt sich um Olivenöl erster Güterklasse, welches ausschließlich mit einem mechanischen Verfahren gewonnen wird und im Geruch sowie Geschmack einwandfrei ist.

 

Welche Methoden gibt es in der Herstellung? Und was bedeuten die einzelnen Prozesse für die Qualität?

Die "Pressung" gehört der Vergangenheit an, der moderne Frantoio-Produzent wird Ihnen keine romantische Ölmühle mit großen Steinen und beeindruckenden Pressmatten zeigen. Im Gegenteil: Bei aller Liebe zur Tradition bringt der technische Fortschritt den Herstellern eine bessere Qualität.

Heutzutage wird  das sogenannte "kontinuierliche Verfahren" angewandt. Die gepflückten, von Blättern befreiten und sorgfältig gewaschenen Oliven werden dabei in einem Mahlwerk meistens samt der Kerne zuerst zerkleinert. Bei diesem mechanischen Prozessschritt wird die Zell- und Membranwand der Olive zunächst aufgebrochen, so dass ihr Saft optimal gewonnen werden kann (dabei können sog. Fehlaromen wie "metallisch" entstehen). Die daraus entstandene, etwas dickliche Masse, die aus geschroteten Kernen, Fruchtfleisch, Schale und dem gewonnenen Saft besteht, wird dann für ca. 15 - 50 min. (je nach der Reifungsgrad und Olivensorte) weiter gerührt. Dieser Vorgang ist für das Aroma und die Bildung von Polyphenolen entscheidend. Bei einer falschen Durchführung wie etwa einer zu hohen Temperatur können wiederum Defekte wie "erhitzt", "ranzig" oder "metallisch" entstehen. Unter Zuhilfenahme von Zentrifugen wird dieses Gemisch nun in drei unterschiedliche Produkte getrennt: Den sog. "Trester", vegetatives Wasser und schließlich das eigentliche Öl. Zu diesem Zeitpunkt ist das Olivenöl jedoch noch sehr trüb. Dies liegt an diversen Schwebstoffen, welche abschließend herausgefiltert werden. Dieser letzte Prozessschritt ist insofern von Bedeutung, da nur so eine längere Haltbarkeit ohne Verlust von Qualität garantiert werden kann.

 

Welche Defekte können entstehen?

Auch beim kontinuierlichen Verfahren können jedoch sog. Defekte entstehen: Lagen die geernteten Oliven beispielsweise zu lange auf dem Boden, werden sie zu schnell oder zu lange verarbeitet, nicht filtriert oder falsch gelagert, können defekte Olivenöle die Folge sein. Oftmals schmecken die Öle dann metallisch, ranzig, sauer, übertrieben bitter oder gänzlich unharmonisch. Aber auch Aromen, die an Gewürzgurken oder Essig erinnern, können das Olivenöl verderben. Selbstredend sind Schimmel oder Würmer weitere Defekte, die das Olivenöl ungenießbar machen.

 

Wie schmeckt natives Olivenöl extra?

 

Auch wenn Geschmack immer im Auge des Betrachters liegt: Olivenöl erster Güterklasse darf keine der oben genannten Defekte bzw. Fehlaromen enthalten und zeichnet sich durch einen besonders harmonischen Geschmack aus.

 

Wie viel kostet natives Olivenöl extra?

Eine Frage, die sehr schwer zu beantworten ist. Ob günstig oder teuer, eine Garantie für Qualität ist durch den Preis letztlich nicht gegeben. Eines sollte aber klar formuliert werden: Kein Olivenbaum kann derart viele Oliven tragen, um 1 Liter natives Olivenöls extra für 10€ zu produzieren.